名厨料理年夜饭——全家福暖锅,愉快的团聚味道
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名厨料理年夜饭——全家福暖锅,愉快的团聚味道

2020-02-06 08:52:09   来源:http://www.ynpbrc.com   【

原标题:名厨料理年夜饭——全家福暖锅,愉快的团聚味道

松鹤楼著名,不是由于名震八方的霸气,而是骨子里的苏州气质,让松鹤楼自带一股“有书真富贵,无事幼天神”的萧洒灵动。松鹤楼的气质最配苏州评弹,二者也同是在乾隆年间声名鹊首,让人不由脑补了远有郑少秋、近有霍建华、聂远演绎的乾隆皇帝的风流倜傥、会吃会玩。

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而“一门七进士,叔侄五翰林”的才子金庸师长,把称得上“侠之大者”的乔峰与段誉的一段饮酒场景安排在了松鹤楼:“徐行而走,蓦地间闻到一股香气,乃是焦糖、酱油混着熟肉的气味。他(段誉)大半天没吃东西了,划了这几个时辰的船,早已甚是饥饿,当下循着香气寻往,转了一个曲,只见年迈一座酒楼当街而立,金字招牌上写着‘松鹤楼’三个大字。招牌年深月久,被烟熏成一团漆暗,三个金字却闪灼发光,阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来,厨子刀勺声和跑堂吆喝声响成一片……”

来到北京松鹤楼融科店,厨师长王志建就有几分萧洒的“大侠”之风,只是一说首年夜菜,就瞬休触动了“大侠”的软肠。19岁脱离浙江衢州老家,每到冬天,王志建都会想首全家福暖锅,这也是他极力保举列入年夜饭菜单的一道菜。

长江以南的土地当然物产雄厚,但严冬时节异国暖气却让室内湿冷逼人。一道锅子,既是炎腾腾的菜,又是驱寒增暖的“火盆”,更是让人心向着阖家团聚的除夕更近了一步。

这道全家福暖锅中的食材,大都是南方常见的食材。河虾就在家门前的幼溪里,蛋饺也是巧妇们自制的手艺。南京的谚语说,“幼雪腌菜,大雪腌肉。”时节就是发令枪,幼雪之后,江浙的家家户户都最先腌制、风干各栽蔬菜以及鸡鸭鱼肉,以备过冬食用。即使现在不必要为了过冬而储藏,但就像北京人的冬储白菜相通,是无法转折的习性和仪式感,带着几分敬畏自然。

浙江生产的腌肉称南肉,苏北产的腌肉称北肉,不论南北,咸肉在通过盐的腌制之后,变得风味统统,并表现出带有蜡的质感的油润和半透明,通过几十天的期待, 优游平台注册为的是末了到了暖锅中,尽情开释时间的味道。

王志建说,幼时候,孩子们最喜欢缠着妈妈,以争夺到帮着大人摆放暖锅食材的机会。河虾的鲜红配冬笋的雪白,蛋饺的金黄配冬菇的绛棕,爆鱼的鲜甜伴着鹌鹑蛋的淡香,咸肉咸鸡润湿的晶莹上点缀几分嫩葱的青葱、枸杞的鲜红,难怪能引得白居易“绿蚁新醅酒,红泥幼火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”的诗兴大发。

王志建说,老家人照样会叫这道暖锅为“古董锅”,字面的有趣是它历史悠久,是清代著名的宫廷菜,甚至摆上嘉庆元年正月的千叟宴。但是民间更觉得“古董”的发音像极了暖锅开锅后,勾人食欲的“咕嘟”声。锅子的“咕嘟”,是愉快的声音,是愉快的味道,是掀首锅盖、炎气四溢时,现实与记忆交错中,最钦佩益的人的乐脸。

■ 松鹤楼——全家福暖锅

※ 材料:大白菜、爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺、鸡汤、葱花、枸杞

大白菜做底,洗净、切块、入锅、压实,就成为暖锅最紧张的基底。爆鱼、河虾、冬笋、鹌鹑蛋、冬菇、咸肉、咸鸡、蛋饺,产品中心是白菜打底之上的食材。

食材俱备,只欠鸡汤。一面注入鸡汤,一面要将锅子满满转动,鸡汤要随着转动的速度,以温软的力度、缓慢的速度接触食材,幸免团体变散。

烧红的炭火注入铜锅之中,撒上少许食盐,盖上盖子。相等钟旁边,当然从外外望不出,但是暖锅内已经是跃跃欲试的沸腾。表层的河虾、冬笋、爆鱼、咸肉,能够遵命幼我的口味各取其喜欢,白菜汲取着高汤其他食材的精华美味,期待压轴出场。

摆上年夜饭餐桌的这道暖锅,有每幼我心中都健忘的味道,这是手艺的味道,是春夏秋冬物产的味道,是人们辛勤快作一年只为这镇日的团聚味道。从中能够领悟,即使是一家人,也会存在孩子面对父母的叛反、夫妻间碗勺碰锅沿儿的龃龉,但血脉的传承、缘分的使然,让彼此成为最靠近的人。分歧的性格就在这栽有关中,彼此磨相符、相互体贴,让你中有吾、吾中有你,异国轰轰烈烈,惟独细水长流、相濡以沫。

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(开奖时间:2020年2月1日18:00,行使时间:2020年2月9日至3月9日)

新京报记者 王萍

出镜 新京报记者 韩舒雯

视频 新京报记者 薛珊

编辑 王彬 校对 何燕

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